冷凍技

人に優しいお惣菜のお店 食工房・田舎や

■生野菜はレイトウできないというイメージがありますが、
レイトウして解凍しただけの小松菜は、そのままゆでた小松菜よりも美味しい。

しかも、ビタミンCはレイトウしたほうが高くなっています。

　※レイトウ小松菜は冷蔵庫で自然解凍、または常温で解凍してください。
　　お湯や流水を使うと水っぽくなってしまいます。

他に、水菜、ニラ、大葉はそのままレイトウできます。
ホウレンソウなどはえぐみが出てしまうので、おすすめできません。

■しじみは「冷凍しじみ」で作ったほうが味が濃く、しじみの味がよく出ます。
成分分析でも、アミノ酸の一種「オルニチン」が生の4倍に増えています。
　
　※レイトウすると細胞が壊されるので身は若干柔らかくなります。
　　味に問題はありません。

■きゅうりをそのまま冷凍するとグチャグチャになってしまいますが、
スライスして、酢と砂糖を加えてると冷凍することが出来ます。

きゅうりを冷凍できたのは、酢と砂糖が持つある作用のおかげです。

きゅうりの細胞にある水分が、酢や砂糖の分子とくっつき、水は凍りにくくなります。
そのおかげで、氷による細胞へのダメージが少なくて済みます。

■これを応用すると、大根では味がしっかり染みた大根の煮物が簡単に出来ます。

通常、大根を煮込んだら、ゆっくり冷まして、味を染みこませます。
今回は大根を直接調味料に漬けて、保存袋に入れて冷凍します。
そして、食べるときに凍ったまま軽く煮込むと、いつでも美味しい煮物ができるのです。

細胞の壊れ方を上手くコントロールして中までしっかりと味が染みこんだ大根を作れるようになります。

■肉をゆっくりレイトウした場合と急速にレイトウした場合とでは、
急速レイトウした場合は、氷の粒が小さく、肉の細胞にあまりダメージを与えません。
一方ゆっくりレイトウした場合は、氷が大きな塊となり、肉の細胞を押しつぶしてダメージが大きくなります。

調味料に漬け込んだ冷凍肉と、生肉で作る「豚のしょうが焼き」を食べ比べると
冷凍した肉のほうがやわらかくなります。

しょうゆや砂糖などの調味料につけ込んで冷凍すると、しょうゆや砂糖の分子が水分子を捕まえて離しません。そのため氷は大きくならず、細胞のダメージが少なくて済みます。

また、つけ込んだ調味液の中のショウガに含まれるショウガプロテアーゼの効果も加わって、さらに肉が柔らかくなります。

■タマネギはスライスするとそのままレイトウできます。
そして、レイトウのまま炒めると、簡単にいためタマネギができます。
冷凍で細胞が壊されているので、水分の飛びが早くなります。
たとえばオニオンスープを作ると、タマネギの甘みがよく出た美味しいスープができます。

■トマト。
トマトは、解凍するとグチャグチャになってしまいますが、
ひとつの調理法と考えて利用します。

レイトウトマトをすり下ろしてトマトソースを作ります。
湯むきや種取りもいりません。
皮も種もすり下ろせるので、うまみも豊富な、なめらかなソースができます。