焼きそば

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野外バーベキューでよくする焼きそば。

「焼きそばは外で食べるとおいしい」「外の雰囲気がいい」焼きそば。

焼きそばはバーベキューで食べると美味しいのは、雰囲気や外の解放感の他に、
鉄板とフライパンによる、作った焼きそばメンの弾力の違いにあります。

鉄板に水をかけると、水は広がって蒸発します。
そのため鉄板では、メンを蒸し焼きにすることになります。
一方フライパンでは、水は広がらずに底にたまってお湯になります。
焼きそばメンが柔らかくなるのは、水分が多いと、フライパンの底でメンが煮えた状態になるためなのです。
しかも、この時にデンプンが溶け出して、フライパンに張り付く原因となります。

焼きそばの鉄板とフライパンの違いは「蒸す」と「煮る」の違いでもあります。

プロの焼きそばは「モチシコ」のコシがある、「焼きそばメンにソースの味がしみている」と言います。
ソースが焼きそばメンに染みる秘密はソースの温度にあります。

焼きそばメンに味がしみ込む理由は、ソースが98度のとき、
熱と水分でメンの表面のデンプンが糊化（こか）して溶け出し、スポンジ状になった時にソースがしみ込むのです。
その時、焼きそばもメンは100度以上になり、冷たいソースをかけた時、熱い鉄板のおかげですぐに100度以上になり、
焼きそばメンにソースが染みこむ条件が揃います。

プロの焼きそば焼きそばメンに味がしみ込んだ理由だと考えられます。

メンの太さの違い。
1.8ミリに対しプロのめんはおよそ4ミリと倍の太さのめんがあります。

4ミリの太さによって、メンの中にコシを生み出しています。

さらに、4ミリのメンの水分量は外側には水分が多く、内側には少ないという水分傾斜があるります。
水分が多いメンの外側は柔らかく、少ない中心はしっかりとした食感になっていることが、コシの秘密です。

家庭のでよく使われる1.8ミリの麺は細いため、すぐに水分が一定になってしまい、
水分傾斜によるコシを作ることができないのです。

家庭用めんのめんにまぶされた「油」。
ソースが染み込んだめんは水で洗ってもソース色になっているのに対して、
油がまぶされている家庭用めんは油がバリアーとなってソースのしみ込みを邪魔していました。

そもそも、油をまぶしているのは、めんがくっつかずほぐれやすいように工夫したからです。
また、めんが細いのも、家庭の弱い火力でも中まで火が通ってすぐにおいしく食べられるからです。
家庭のめんがプロとは違うのは、家庭でだれでも失敗なく調理できるよう配慮したためです。

味をしみ込ませるにはお湯で油を取り除く必要があります。
調理に水ではなくお湯をめんにかけることで、油を取り除きます。

コシを出す方法は
めんの表面をよく焼くことで、外はカリッ中はしっかりとした、水分傾斜を作ります。

家庭の麺でコシと味のしみ込ませるレシピ。

1.麺を玉のままほぐさずに焼き、ひっくり返してフライパンの空いたところで豚肉を焼く。
2.裏側に焼き目が入ったらキャベツをのせ、麺にお湯をかけてフタをして蒸し焼きにする。
3.1分半蒸らしたらソースをかけて、混ぜるように炒めて完成。

※温度の低下を防ぐため、できるだけ1人分ずつ調理してください。

この作り方は麺にコシがあり、同じソースを使ってもしっかり味がしみ込むようになります。
しかし、麺を玉ごと焼いているため、焼けてしっかりした歯ごたえの麺と、
蒸してモッチリした歯ごたえの麺という2種類が混ざった
ムラのある状態になっています。

この焼きそばをおいしく感じるのは、一口で食べる本数にあります。
太い麺を食べるとき、一口の本数は6本くらいですが、
細い麺の時は16本です。
堅さの異なる細い麺を一度に食べることで、
太い麺のようなコシのある食感を生み出しています。